Par Emmanuelle Rallet, Docteur en chimie, nutritionniste
Lors d’une dégustation, tous les sens sont en éveil, source de sensations variées et parfois inattendues !
Petit tour de nos 5 sens et de leur interaction avec notre alimentation.
Regarder & observer avant de déguster
Les informations visuelles sont souvent notre première impression d’un plat. La vision est un phénomène instantané.
Plus les composants du plat sont colorés, plus ils seront source de vitamines, de pigments antioxydants…
Les couleurs sont aussi synonymes de fraicheur des produits.
La brillance met en valeur les aliments, elle est souvent due à l’humidité ou à la matière grasse (nécessaire pour notre santé).
Sentir et humer
Fermer les yeux permet d’être plus attentif aux sensations olfactives.
Tous les ingrédients du plat sont associés pour créer une harmonie olfactive qui doit être agréable tout en stimulant l’appétit.
Les épices et les herbes aromatiques aux fortes propriétés antioxydantes contribuent beaucoup aux odeurs d’un plat.
Les plats chauds laissent plus facilement échapper leurs odeurs.
Déguster et mâcher lentement
La texture en bouche
La mastication permet de percevoir la consistance des aliments.
Les premières impressions tactiles sont souvent accompagnées de bruits : craquant, croustillant, croquant…De nombreux capteurs tactiles nous informent sur l’humidité, la structure, la perception des aliments…
La texture évolue en bouche : un aliment peut être sec et dur puis devenir friable et granuleux.
Dans un plat, la diversité des textures le rend plus attractif, les contrastes sont recherchés et font ressortir les différentes sensations.
La phase de mastication est importante pour la perception tactile.
Mâcher oblige à prendre davantage de temps pour manger ce qui est favorable à la digestion, à la perception du goût et de la satiété.
Le goût : association de saveurs
Perception des saveurs
Les saveurs perçues grâce aux papilles situées sur la langue sont principalement le salé, le sucré, l’acide, l’amer même si d’autres sensations sont aussi considérées comme des saveurs : unami, réglisse…
Le plus souvent, deux saveurs au moins sont perceptibles dans un plat avec différentes associations possibles
Amer et acide sont rarement présents seuls.
Saveurs naturelles des aliments
- Salé : naturellement présent dans les produits de la mer comme les algues par exemple.
- Sucré : naturellement perçu dans les fruits, les légumes, le miel…
- Acide : naturellement présent dans les fruits, les légumes. Apparait après fermentation comme dans la choucroute ou les yaourts.
- Amer naturellement perçu dans certains légumes-feuilles : épinard, endive, dans certains agrumes : pamplemousse, peau blanche des oranges… Apparait après torréfaction comme dans le cacao ou le café.
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Les arômes en harmonie
C’est grâce au sens de l’odorat que les arômes sont perçus.
En bouche, toutes les conditions sont réunies pour la libération des composés aromatiques : mastication, salivation, réchauffement (si aliment froid).
Exemple du chocolat : le chocolat est croqué, mâché, réchauffé et il fond pour libérer tous les composés aromatiques emprisonnés dans le beurre de cacao. L’arôme perçu est composé de notes de cacao, de grillé, de café, de caramel, de fruité (agrumes ou fruits secs) …
Persistance et plaisir
La persistance en bouche prolonge la perception des sensations tactiles, gustatives et aromatiques. Souvent, c’est un voile gras qui enveloppe le palais et emprisonne les composés aromatiques pour faire durer le plaisir.
Etre à l’écoute de toutes les sensations, c’est s’ancrer dans le moment présent pour profiter pleinement du plaisir de manger. C’est une occasion de suivre ses envies, son intuition, son bon sens. C’est aussi synonyme de partage et de convivialité.
Etre attentif à toutes les perceptions sensorielles permet de mieux satisfaire les envies et les besoins aussi bien d’un point de vue physiologique que psychologique, sensoriel et affectif.
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Les renseignements sont très utiles merci
Permettez moi d’illustrer ce que je ne parviens pas à comprendre :
Certains aliments je sais dès la seconde où ils sont dans mon palais que je les hais
Pour d’autres c’est plus compliqué
Si je prends des cerises et ce qui est aromatisé cerise, si je mange sans chercher à faire toutes les étapes de dégustation je n’aime pas (à échelle moindre que les aliments cités plus haut) mais si je prends le temps de déguster avec toutes les étapes ça devient merveilleux
Je prends le cas inverse pour être plus précise sur ce que je cherche à comprendre
Si je mange des framboises sans me préoccuper des étapes de dégustation je trouve ça sublime mais si je mange des framboises avec les étapes de dégustation je n’aime pas
Cela veut-il dire qu’en réalité j’aime les cerises et dérivés mais que je n’aime pas les framboises ?
Autre chose, je reprends le cas des framboises, j’ai remarqué par contre que si je prends des framboises surgelées et que je les mets dans du yaourt au soja sans sucre c’est une prédilection pour moi même en dégustation hors si je n’aime pas les framboises seules en dégustation c’est que normalement je ne suis pas sensée les aimer peut importe les mélanges ? Je suis consciente que l’on peut aimer un aliment d’une façon et pas d’une autre mais en général c’est plus dans le sens « je n’aime pas les pâtes natures car je trouve ça fade » ou « je mets de la crème fraîche sur ce gâteau pour qu’il me soit moins sucré » ça ne concerne pas la globalité du goût de l’aliment que l’on aime ou pas, non parce qu’il est fade, trop sucré, acide, sec, amer… mais que l’on aime/pas de façon générale